Що таке ферментація м'яса?
Створення стейку – довготривалий та непростий процес, а створення його з української яловичини – ще складніший. Єдиних стандартів вирощення м’ясних корів в Україні нема. Це факт, який потрібно прийняти, а отже потрібно довго працювати, аби в кінцевому результаті отримати справжній та правильний стейк.
Будь-який стейк перш, ніж потрапити до столу, має пройти етап дозрівання (або ферментації). Відбувається це за вологим або сухим сценарієм.
DRY AGED – це процес «сухого» дозрівання м’яса, коли воно втрачає до 20% своєї ваги через вологу. Це дорогий процес, що відбувається завдяки спеціальному обладнанню – «холодильнику» під назвою КЛІМАТИЧНА КАМЕРА, де м’ясо без будь-яких упаковок під впливом температури, циркуляції повітря, зниженої вологості та часу проходить процес дозрівання. На відміну від вологого дозрівання при сухому в камеру поміщаються відруби, або великі куски яловичини з рівномірним розподілом жирових тканин.
Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин. М'ясо (великими шматками або напівтушами) вивішують або ставлять на ґратчасті полиці, щоб холодне повітря просушувало м'ясо з усіх боків і не давало розвиватися бактеріям в спеціальних холодильних камерах для дозрівання.
Для цього використовуються: яловичина вищого сорту з рівномірним розподілом жиру, добре вентильовані камери з вологістю 75-85% та температурою 1-2°C. Результат через мінімум 21 добу – ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком та ніжною консистенцією. Чим довший термін дозрівання – тим більше вологи вивітрюється з нього та тим глибшим та чистішим стає смак.
М'ясо, витримане таким чином і з таким терміном, рідко зустрінеш в магазинах. У ресторанах традиційно зустрічається м'ясо з 21-денною витримкою, хоча в деяких країнах, де стейк став майже національною стравою, можна замовити м'ясо з 30, 40, 60-денною витримкою.
Правильно витримане м'ясо можна порівняти з колекційною винною пляшкою або вишуканим сиром. Технологія сухого визрівання зупиняє розвиток патогенних мікроорганізмів, запускаючи механізм формування благородної плісняви. М'язові волокна наче “заломлюються”, тому м'ясо набуває зовсім іншого аромату. Побічні продукти контрольованого процесу розпаду надають яловичині цей знаменитий горіховий присмак.
Отже, сухе визрівання забезпечує стейку 2 важливі параметри - смакову палітру та ніжну текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged, відрізняються не лише смаковими та ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній чи домашній кухні.
Кліматичні камери AVS/1200 або AVS/750 призначені для «правильного» сухого дозрівання м'яса. В цьому холодильному обладнанні автоматично, після правильного налаштування в блоці керування, підтримується всі параметри необхідні для процесу ферментації, а саме: температура, вологість та вентиляція.
Смачного!
